MACERATION CARBONIQUE (in een notendop)

• Ook méthode Jules Chauvet.
• Wordt meer en meer toegepast.
• Wijnen zijn sneller klaar, vlugger op dronk, hebben meer fruit en aroma's.
• In 1872 ontdekt door Louis Pasteur.  Maar het duurde nog tot na WO2 alvorens er echt werk werd van gemaakt.

Wat gebeurt er?

Fase 1: Het vullen van het vat met ongekneusde trossen onder een atmosfeer van koolzuur.  Gesloten tank + CO2.

Fase2: De koolzuurinwerking, waarbij in de druiven een interne gisting start (=intercellulaire gisting) tot ze exploderen.

Fase3: Aftappen van de most en het persen van de druiven.  Perswijn wordt afzonderlijk verwerkt. 

Fase4: Alcoholische gisting (vaak of vat of foeder).

Fase 1: Het vullen

• Intacte trossen in een groot vat dat kan gesloten worden.
• Vat bij voorkeur met drukventiel (mag niet ontploffen).
• Eerst vat vullen zodat alle zuurstof verdwijnt.
• Vat vullen met druiven.

!!!!Semi-carbo:

Geen CO2, men neemt een gedeelte van de oogst, kneust de druiven en laat dit gisten (is giststarter).  De gistende materie wordt in gesloten vat gedaan (1/3) en vervolgens worden intacte druiven bijgevoegd.  Vat goed afsluiten.  Deze manier van werken zorgt  voor stevigere wijnen met langere houdbaarheid.

Door de gisting van de gekneusde druiven zal tank zich vullen met CO2.  Wijnbouwer kan spelen met het aantal reeds gistende druiven om smaak en sterkte te bepalen.  Moet wel aandachtig zijn voor het evenwicht.

Fase 2: Anaerobe vergisting

• de druif gaat eerst zijn eigen zuurstof verbruiken wat ongeveer 1 dag duurt.
• Vervolgens stopt ademhaling en start intercellulaire gisting.
• Druiven nemen koolzuur op en verweken
• Op dit ogenblik wordt reeds appelzuur verbruikt (omgevormd tot oa oxaalzuur), hierdoor wordt sap reeds zachter van smaak.
• Alcoholgehalte stijgt tot max 2%.  Van zodra 2% wordt bereikt sterven druiven af en stopt proces.
• Nu blijven druiven nog wat naweken om phenolen en anthocyanines alsook looizuren los te maken.
• Hoe langer deze koolzuurinweking duurt hoe hoger pH wordt...ideaal voor wijnen die snel op de markt moeten komen (bv. Beaujolais nouveau).
• Parallel aan de inwendige gisting verloopt de alcoholische gisting van de gekneusde druiven.  Hier wordt meer alcohol gevormd en dus meer tannine opgelost.  Dus hoe meer gekneusde druiven hoe meer tannine.  (klassieke verhouding is 1/3).
• Snelheid van dit proces hangt af van de temperatuur.  Hoe lager de tempertuur hoe trager en ongekeerd.  Bv. 15° = 14dagen.  35°= 8dagen.
• Lange tijden (=lage temperatuur) kunnen evenwel zorgen voor grasachtig karakter van de latere wijnen.  (komt door contact most met hele druiven).

Fase 3: Overpompen.

• Most wordt overgepompt (= vrij afloop).
• De resterende druiven worden geperst en apart gehouden, alsook apart verwerkt.
• Deze twee verschillende sappen kunnen later eventueel worden gemengd.
• De vrije afloop is veel lichter van structuur.
• Perssap wordt vaak gebruikt bij bewaarwijnen.

Fase 4: Alcoholische –en melkzuurgisting

• Deze tweede gisting gebeurt op 18-20° .  Er moet dus gekoeld worden.  Gebeurt op vat, inox, foeder.....
• Vanaf nu wordt klassiek patroon gevolgd.  Dus wijn gist rustig verder gevolgd door de élevage.  Speciaal is de élévage op amforen.
• Dan botteling.

Welke druivenrassen

Gamay, pinot noir, pinot meunier, gewurztraminer.....