MACERATION CARBONIQUE (in een notendop)

• Ook méthode Jules Chauvet.
• Wordt meer en meer toegepast.
• Wijnen zijn sneller klaar, vlugger op dronk, hebben meer fruit en aroma's.
• In 1872 ontdekt door Louis Pasteur.  Maar het duurde nog tot na WO2 alvorens er echt werk werd van gemaakt.

Wat gebeurt er?

Fase 1: Het vullen van het vat met ongekneusde trossen onder een atmosfeer van koolzuur.  Gesloten tank + CO2.

Fase2: De koolzuurinwerking, waarbij in de druiven een interne gisting start (=intercellulaire gisting) tot ze exploderen.

Fase3: Aftappen van de most en het persen van de druiven.  Perswijn wordt afzonderlijk verwerkt. 

Fase4: Alcoholische gisting (vaak of vat of foeder).

Fase 1: Het vullen

• Intacte trossen in een groot vat dat kan gesloten worden.
• Vat bij voorkeur met drukventiel (mag niet ontploffen).
• Eerst vat vullen zodat alle zuurstof verdwijnt.
• Vat vullen met druiven.

!!!!Semi-carbo:

Geen CO2, men neemt een gedeelte van de oogst, kneust de druiven en laat dit gisten (is giststarter).  De gistende materie wordt in gesloten vat gedaan (1/3) en vervolgens worden intacte druiven bijgevoegd.  Vat goed afsluiten.  Deze manier van werken zorgt  voor stevigere wijnen met langere houdbaarheid.

Door de gisting van de gekneusde druiven zal tank zich vullen met CO2.  Wijnbouwer kan spelen met het aantal reeds gistende druiven om smaak en sterkte te bepalen.  Moet wel aandachtig zijn voor het evenwicht.

Fase 2: Anaerobe vergisting

• de druif gaat eerst zijn eigen zuurstof verbruiken wat ongeveer 1 dag duurt.
• Vervolgens stopt ademhaling en start intercellulaire gisting.
• Druiven nemen koolzuur op en verweken
• Op dit ogenblik wordt reeds appelzuur verbruikt (omgevormd tot oa oxaalzuur), hierdoor wordt sap reeds zachter van smaak.
• Alcoholgehalte stijgt tot max 2%.  Van zodra 2% wordt bereikt sterven druiven af en stopt proces.
• Nu blijven druiven nog wat naweken om phenolen en anthocyanines alsook looizuren los te maken.
• Hoe langer deze koolzuurinweking duurt hoe hoger pH wordt...ideaal voor wijnen die snel op de markt moeten komen (bv. Beaujolais nouveau).
• Parallel aan de inwendige gisting verloopt de alcoholische gisting van de gekneusde druiven.  Hier wordt meer alcohol gevormd en dus meer tannine opgelost.  Dus hoe meer gekneusde druiven hoe meer tannine.  (klassieke verhouding is 1/3).
• Snelheid van dit proces hangt af van de temperatuur.  Hoe lager de tempertuur hoe trager en ongekeerd.  Bv. 15° = 14dagen.  35°= 8dagen.
• Lange tijden (=lage temperatuur) kunnen evenwel zorgen voor grasachtig karakter van de latere wijnen.  (komt door contact most met hele druiven).

Fase 3: Overpompen.

• Most wordt overgepompt (= vrij afloop).
• De resterende druiven worden geperst en apart gehouden, alsook apart verwerkt.
• Deze twee verschillende sappen kunnen later eventueel worden gemengd.
• De vrije afloop is veel lichter van structuur.
• Perssap wordt vaak gebruikt bij bewaarwijnen.

Fase 4: Alcoholische –en melkzuurgisting

• Deze tweede gisting gebeurt op 18-20° .  Er moet dus gekoeld worden.  Gebeurt op vat, inox, foeder.....
• Vanaf nu wordt klassiek patroon gevolgd.  Dus wijn gist rustig verder gevolgd door de élevage.  Speciaal is de élévage op amforen.
• Dan botteling.

Welke druivenrassen

Gamay, pinot noir, pinot meunier, gewurztraminer.....

PUURDER DAN WATER?

Deze degustatie van topwaters heeft heel wat voeten in de aarde gehad maar is er uiteindelijk toch gekomen, met dank aan Roland Vanden Abbeele zaakvoerder van “watersommelier”.  De vraag werd me in het verleden vaak gesteld om eens een grondige analyse te maken van de diverse uitgelezen mineraalwaters afkomstig van de meest uiteenlopende plaatsen. 

Hieronder ons overzicht.  Voor meer info verwijzen we u naar watersommelier 

HEPPINGER

Niet onmiddellijk het meest exotische want afkomstig uit Duitsland.  De bron die op 400m diepte ligt werd ontdekt in 1588  en is gelegen in het dorpje ‘Heppingen’.  Het water dat ideaal is voor sporters vanwege het hoge gehalte aan magnesium zou ook geneeskundige kwaliteiten bevatten. 

Koolzuurhoudend water.  Fijne sprankeling.  Geurt opvallend naar koolzuur, lichtjes zout en krijtachtig.  Hele fijne aanzet, bijna lichtjes mollig, zacht, fijn en aangenaam.  Koolzuur blijft zacht.  Aangename en zachte afdronk.  Lichtjes zout.  17/20.

FILETTE

Van dit Italiaans water proefden we een stille versie alsook een sprankelende.  Filette is één van de oudste waters ter wereld.  De eerste vermeldingen dateren reeds van 400 voor Christus.  Dit water werd al verschillende keren blootgesteld aan wetenschappelijk onderzoek waar steeds de superieure kwaliteit naar voren kwam alsook dat het geschikt is voor therapeutische doeleinden. 

Versie met koolzuur.  Stevig koolzuur.  Beetje jammer vind ik de plastic draaidop, past niet echt bij de mooie wijnfles.  Wat neutrale aanzet, water wordt gedomineerd door koolzuur.  Het water op zich is heel mineraal en evenwichtig.  Water vind ik uitstekend, koolzuur minder.  15/20.

Het stil water:  Heel massief en krachtig water.  Rond en vol met uitmuntende fraicheur.  Mooie verdeling in de mond.  Water met een zeer lange minerale nasmaak.  Schitterend.  17/20.

MEAU

Water afkomstig uit Nederland, waarschijnlijk regio Maastricht.  Bestaat helaas weinig informatie over.

Het is een stil water en zeer neutraal water.  Tamelijk rond maar ik mis frisheid.  Ook niet het meest verfijnde water.  Te neutraal en algemeen.  12/20.

ISKILDE

Gelegen op 50m diepte te Denemarken.  Het is een opmerkelijk koud water (8 graden).  Bron staat onder druk waardoor er geen nieuw water kan toevloeien.

Licht koolzuurhoudend.  Koolzuur wordt snel neutraal na uitschenken.  Neutraal in neus.  Ondanks dat koolzuur visueel snel verdwijnt blijft het in de mond toch nog sterk aanwezig.  Water op zich is aangenaam maar koolzuurgas is te dominant.  14/20.

Het stil water is vrij neutraal van smaak zonder opvallende kwaliteiten.  13/20.

DOLOMIA

Afkomstig uit Oost-Dolomieten op 833m.  Gekenmerkt door zeer laag natriumgehalte en markante aanwezigheid van calcium, magnesium en bicarbonaat.

Koolzuurhoudend.  Je proeft bijna uitsluitend het koolzuurgas.  Te agressief.  10/20.

Het stille water heeft een zacht en verfijnd karakter.  15/20.

TY NANT

De bron Ty Nant gelegen te Wales bevindt zich op een diepte van 125m in de Cambrian Moutains.  Het zou worden gedronken door het Britse koningshuis.

Koolzuurhoudend.  Zuiver en expressief in de mond, koolzuurgas verliest te snel zijn spanning.  Minerale smaak maar koolzuurgas geeft vermoeide indruk.  Later ontdekken we helaas dat de houdbaarheidsdatum van deze fles reeds tien maanden is overschreden.  Jammer.  10/20.

EARTH

Voor meer info verwijzen we u naar de volgende site:  www.earthwater.nl

Een stil water dat zowel ruikt als smaakt naar metaal en steen.  Zeer zacht en aangenaam fris.  14/20.

CABREIROA

Afkomstig uit Galicië (Spanje).  Bron is gelegen op een diepte van 100m in zeer natuurlijk gebied. 

Stil water.  Zeer minerale expressie in de neus, geurt naar vocht in grotten.  Zeer brede smaak met een mineraliteit die zich over de ganse breedte van de mond ontplooit.  Diep en complex van smaak, lichtjes metaalsmaak in afdronk.  Indrukwekkend wild water.  18/20.

De koolzuurhoudende versie vind ik een pak minder interessant omdat het CO2 te agressief is.  Bij de stille versie drink je zonder probleem een fles leeg, bij de koolzuurhoudende versie heb je al moeite met een glas.  11/20.

PINEO

Afkomstig uit de Spaanse Pyreneeën, iets ten noorden van Barcelona.  Bron zou al bestaan sinds 967, of zelfs nog vroeger.  Wordt vooral gedronken bij Spaanse tapas.

Neutrale aanzet maar nadien elegant en fris.  Een lekker en goed water, alleen jammer dat mooie fraicheur te laat ontwikkelt in de mond.  15/20.

HILDON

Pure still.  De bron van Hildon House mineral water ligt in het landgoed Hildon House Estate, in de kalkrijke heuvels van Hampshire (Zuid Engeland).  De bron bevindt zich op een diepte van 125m en wordt gewonnen bij een temperatuur van 10°.  Heeft tamelijk wat calcium.

Een zeer fris en elegant water met een licht zurig karakter.  Goede nasmaak.  Lekker.  16/20.

VOSS

Dit water dat zich in een bijzondere fles bevindt is afkomstig uit Noorwegen.  Gelegen in pure wildernis.  Water komt onder eigen druk naar de oppervlakte.

Water dat m.i. top is.  Bijzonder fijn en zacht en tegelijk een schitterende fraicheur.  Een water waar je blijft van drinken.  Uitmuntend.  19/20.

BLEU KELD

De bron van Blue Keld ligt aan de rand van de Yorkshire wouden in Engeland.  Ook dit water komt onder natuurlijke druk omhoog.  Water wordt gefilterd door verschillende lagen kalksteen.  Vikingen zouden dit water gedronken hebben, vandaar de naam Keld.

Ondanks dat dit een stil water is vertoont het bij uitschenken minuscule koolzuurbelletjes.  Hierdoor krijgt het water een uitermate kenmerkende frisse smaak, die evenwel verdwijnt als de fles al een tijdje openstaat.  16/20.

VICHY

Dit licht koolzuurhoudend water is afkomstig van het gelijknamige plaatsje Vichy gelegen te Frankrijk.  Vanwege het hoge natriumgehalte is het geschikt voor bepaalde therapeutische doeleinden.  Vichy is dan ook een kuuroord.

Wat de smaak betreft kunnen we kort zijn.....te zout.  8/20.

ROGASKA HEILWASSER

Dit koolzuurhoudend gezondheidswater is afkomstig van Slovenië.  Volgens wetenschappelijk onderzoek zou dit water reeds 8000 jaar oud zijn.  Er bevindt zich ook een kuuroord.

Ondanks de goede werking op de gezondheid van dit water waren we geen fan van de smaak.  Te algemeen en iets te zout.  10/20.

SERGIO HERMAN, SOLE

Tegenwoordig moeten blijkbaar alle gekende chefs ergens munt uitslaan.  Nu ook Sergio Herman, die graag zijn naam ziet prijken op een fles water.  Het water Solé is afkomstig uit Lombardije en ligt op een diepte van 181m.  Het water komt omhoog aan een temperatuur van 13 graden.

Dit stille water is van gemiddelde kwaliteit.  12/20.

BLING

Is een perperduur water, vooral door de versiering van de fles met echte Swarovski kristallen.  Het water zelf komt uit de Smokey Mountains in Tennessee op een diepte van circa 800 meter.

Het is een stil water van goede kwaliteit.  Het steekt zeer evenwichtig in elkaar.  En daar ligt dan ook de kwaliteit....in zijn uitmuntende evenwicht.  16/20.



SEMBRANCHER

Afkomstig uit het Zwitserse Valais.  Het is een licht koolzuurhoudend water met zeer fijne pareling.  Ideaal voor mensen die graag wensen te genieten van een bruisend watertje zonder dan koolzuurgas te agressief wordt.  15/20.

DUNARIS

Deze heilzame bron gelegen in het Duitse Eifelgebied heeft een zeer complexe smaak en een koolzuur van topkwaliteit.  De bron werd ontdekt in 1548 en kent sindsdien veel bezoekers die dit water vooral gebruiken ten voordele van de gezondheid.  Dunaris bevat het sporenelement Germanium dat de strijd aangaat met kanker.  Top.  17/20.

LAUQUEN

Gevormd door de natuur in het hart van Patagonië (Argentinië) is Lauquen een uniek mineraalwater met een unieke samenstelling aan mineralen. Het water van Lauquen is gezuiverd door de steenlagen van het Andes gebergte. De artesische bron ligt 500 meter diep en dit absoluut zuivere water heeft een temperatuur van 4 graden Celsius.  Bijzonder zacht met een licht zoete toets.  15/20.

420

Het regenwater reist vanaf de Alpen diep door de aardkorst, onder the Canterbury plains door voordat het terecht komt in een bron in het enige vulkanische gebied van South Island. Het water heeft een laag gehalte aan opgeloste zouten en heeft een hoog alkalisch gehalte. Het unieke ontwerp van de fles en de smaak geven 420 een onderscheidende identiteit. Het past perfect aan de rand van het zwembad, maar ook in mooie restaurants of clubs. 420 is gebottled aan een bron in de Rolls Royce van bottling faciliteiten zonder in aanmerking te komen met onzuiverheden van buitenaf, tot de dag dat het wordt genuttigd.  

Het water op zich is bijzonder fijn maar de te agressieve CO2 is bijzonder storend.  12/20.

SOURCY PURE SPRANKLING

Over dit water kan ik kort zijn....koolzuurgas is niet in evenwicht met het water.  11/20.

TAU

Afkomstig uit Cambria uit de westelijke heuvels in Wales.  Is beschikbaar zowel met als zonder koolzuur.  Een zeer rond water dat m.i. wat meer fraicheur mocht hebben.  14/20.

AGUAS DE SOUSAS

Opnieuw een bijzonder Spaans water, wat een mineraliteit....je proeft de rotsen.  16/20.

HILDON

De bron van Hildon House mineral water ligt in het landgoed Hildon House Estate, in de kalkrijke heuvels van Hampshire (Zuid Engeland). 

Het licht koolzuurhoudende water is een water van goede kwaliteit met een evenwichtig koolzuur.  14/20.

CHATELDON

Gemiddeld van kwaliteit, mocht meer pit hebben.  14/20.

KAROO

De bron van dit water ligt in Paardenberg op het Weltevrede Estate te Zuid-Afrika.  Een alkalisch karakter.  13/20.

VICHY CATALANE

Vond ik beter dan zijn Franse collega.  12/20.

SPEYSIDE GLENLIVET

Een schitterend water uit Schotland.  Zacht, rond, vol met een schitterende mineraliteit.  16/20.

ANTIPODES

Een rijk en complex water uit Nieuw-Zeeland.  Koolzuur wordt bijzonder mooi geïntegreerd.  17/20.

Conclusie

Het was een bijzonder boeiende degustatie.  Ik had nooit gedacht dat water zo divers kon zijn en zo lekker.  De hierboven vermelde waters zijn maar een greep uit wat beschikbaar is op onze markt en kunnen misschien een leidraad voor u vormen.

STEAKS VAN WERELDKWALITEIT

Als gastronomische puristen zijn we niet alleen op zoek naar topwijnen maar ook naar andere culinaire hoogstandjes...  Zo had ik het geluk om via mijn goede vriend Rob slagerij Koen Vlaeminck te leren kennen.

Slagerij De Vlaeminck

Door op de hierboven link te klikken kan je kennismaken met hun producten.

In tegenstelling tot topbeenhouwer Frank De Vos bevindt Koen Vlaeminck zich in mijn streek.  De regio Aalst.  Het is altijd een plezier om slagerij De Vlaeminck te bezoeken, achter de toog vind je de supersympathieke familie Vlaeminck en wat onmiddellijk opvalt is hier de gedrevenheid, de passie, de zoektocht naar topproducten zonder op te houden.  Want een ontdekkingstocht eindigt nooit, ze sleept je constant mee naar nieuwe horizonten, naar nieuwe avonturen. (vanwaar kennen we dat???)

Zoals je ziet is er een zeer ruime keuze beschikbaar.  Ik heb nagenoeg alles al eens kunnen proeven en was bijzonder onder de indruk van het Franse Limousin, het Schotse Abberdeen- Angus en het nagenoeg perfecte Rubia Gallega.

Rubia Gallega

Maar binnenkort mogen we smullen van het zeldzame "Txogitxu" dat zes weken rijpte op been.



HERVE RAVERA

Een paar jaar geleden (ik denk 2008) genoot ik van een schitterende maaltijd in het centrum van Fleurie.  De toenmalige eigenaar van de zaak vroeg of hij mij een wijn mocht voorstellen van een jonge gast die pas was begonnen.  Wat uiteraard geen enkel probleem was.  Het was toen dat ik voor het eerst in contact kwam met de wijnen van Hervé Ravera.  Wat me toen opviel was het zuivere fruit en de fluwelen textuur van de wijn, jammer was de overdreven aanwezigheid van autolyse.  Dit deed me besluiten om deze nieuwe wijnbouwer op te volgen om later eens een bezoek te brengen.  Want het zou m.i. maar een kwestie zijn van nog enkele jaren om de wijnen op punt te zetten.

Vier jaar later was het bingo, het oogstjaar 2011 proeft werkelijk schitterend....genoeg om u deze wijnbouwer in detail voor te stellen.

Hervé Ravera die van origine afkomstig is uit Bourgogne woont momenteel in Marchampt een dorpje ten Westen van de Mont Brouilly.  Een prachtig idyllisch plekje waar de natuur nog ongestoord zijn gang kan gaan.  Hervé vestigde zich hier in 2007 en startte onmiddellijk met biologisch werken.  Sinds 2010 werkt hij onder het certificaat AB.  Wat betekent dat vanaf het oogstjaar 2011 de wijnen "echt" biologisch zijn.  De naam van de wijn luidt "Le grain de Sénevé". 

Als hoofddoel stelt Hervé nog altijd het werk in de wijngaard voorop.  Vooral het bewerken van de grond is heel belangrijk.  Het is daarom dat er sinds kort biodynamisch wordt gewerkt onder het label "Demeter".  Dit biedt de mogelijkheid om de grond nog beter te zuiveren aan de hand van biodynamische preparaten.

Op de slechts 2.5ha wijngaard van vooral vulkanisch gesteente worden drie wijnen gemaakt.  Een gewone Beaujolais om vlug te drinken en de "500mètres" afkomstig van wijngaarden gelegen op vijfhonderd meter en de fameuze "Roue libre" afkomstig van de oudste stokken.  Enkel de Roue libre wordt volledig zonder sulfiet gemaakt, de andere krijgen een heel klein beetje.  Rendementen voor de laatste twee liggen rond de 15hl/ha en de macératie duurt ongeveer een 14dagen. 

Wij proefden volgende wijnen:

-         500 mètres 2010: B+ (autolyse en reductie)

-         500 mètres 2011: A (puur maar met geduld)

-         Roue libre 2011: AA 

DOMAINE DE LA FULLY

Domaine de La Fully is eigendom van de familie Vermorel en ligt in het zuiden van de Beaujolais, meer bepaald in Blacé.  Sinds 2003 beschikken ze over het certificaat AB en sinds 2007 maken ze ook deel uit van de groep biodynamisten "Demeter".  Tijdens mijn bezoek aan het domein viel me vooral de gedrevenheid van deze mensen op.  Een mentaliteit van nooit opgeven en er blijven voor gaan.  En het moet gezegd ze hebben het in 2012 bijzonder zwaar te verduren gekregen.  Alle percelen werden slachtoffer van ofwel meeldauw of hagel....het resultaat is keihard....geen enkele fles 2012.  Dit zorgt uiteraard voor een financiële aderlating waar de mensen niet goed van zijn.  Het doet hen dan ook altijd bijzonder veel plezier als er een buitenlander op bezoek komt die interesse toont in hun werk.  En als deze dan nog enkele flesjes Belgisch bier meebrengt dan is het feest.  Of hoe keihard werkende mensen met weinig tevreden zijn.

Hun wijnen worden gemaakt volgens het procédé macération semi-carbonique gevolgd door een verdere gisting en rijping op foeders, gedurende zes maanden.  Hun beste wijn is een Brouilly maar de Beaujolais en de Beaujolais Villages zijn ook niet te onderschatten.  Verder is er dan nog een Crémant waarvoor ze enkel de druiven leveren en een rosé.  De wijn die mij eigenlijk het meeste aanspreekt is hun eenvoudige Beaujolais.  Deze is niet alleen spotgoedkoop maar ook superlekker....een echte zuipwijn.

Wij proefden volgende wijnen

-         Brouilly 2010: A+ (complex)

-         Beaujolais Villages 2010: B (had last van veel reductie)

-         Beaujolais Villages 2011: BB

-         Beaujolais 2010: A (zuipwijn)

-         Beaujolais 2011: A (ook zuipwijn maar met meer reserve)

-         Crémant: B (te veel suiker en sulfiet)

-         Rosé: BB

DOMAINE DES VIGNES DU MAYNES

Als je in de loop der jaren héél wat wijndomeinen hebt bezocht zijn er nog zeer weinig die kunnen verrassen laat staan boeien.  Het is meestal van, ja dat heb ik wel al vaker gezien of dat doen ze elders ook.  Maar domaine des Vignes du Maynes vormt hierop een serieuze uitzondering.  Van begin tot op het einde werden we met verstomming geslagen, zowel door de infrastructuur als door de afsluitende degustatie.

De geschiedenis van het domein gaat enorm ver terug in de tijd.  De allereerste aanplant werd gerealiseerd door de monniken van de abdij van Cluny ergens in de jaren 800 na Christus.  Toen al was er sprake van dit unieke terroir gelegen in Cruzille.  Later in de 16^de eeuw werd het eigendom van Comtes de Montrevel.  Het huis en een stuk van de kelders zijn gebouwd op de fundamenten van een Romeinse villa.  Een ander deel van de kelders bevindt zich in een rotswand die werd uitgekapt.  In deze rotswand zit ook een waterbron verborgen. 

 oude put

rotswanden

 ondergronds doolhof

muren Romeinse villa

De wijngaarden hebben een schitterende bodemstructuur maar het belangrijkste van al is dat hier nog nooit chemicaliën werden gebruikt.  Dit moet zowat de enige wijngaard in Frankrijk zijn die nooit werd "bespoten".  Officieel werd er in 1954 gestart met het biologisch telen van de druiven alsook met de natuurlijke vinificatie en dit door Pierre Guillot.

de legendarische wijngaard

Later werd het domein eigendom van zijn zoon Alain Guillot die nog een stapje verder ging dan zijn vader.  Gedaan met het gebruik van sulfiet was zijn devies.  In het begin dacht iedereen dat hij gek was, want wijn maken zonder sulfiet was nu eenmaal onmogelijk.  Om zijn gelijk te bewijzen hield hij van alle jaargangen diverse flessen bij, die vele jaren later werden gedegusteerd.  Blind uiteraard te midden van andere wijnen.  De wijnen van Alain wonnen met vlag en wimpel de blinddegustatie.

In 2000 nam de huidige eigenaar Julien (kleinzoon) de leiding over.  Hij schakelde hierbij resoluut over op  biodynamie.  Inderdaad nog een stapje verder.  En het moet gezegd, sinds Julien de leiding heeft is de kwaliteit van de wijnen fenomenaal geworden.  Zowel de witte als de rode zijn m.i. niveau grand cru. 

 Julien Guillot bij zijn verzameling

de degustatie

De wijngaard is 6.6ha groot en ligt op een helling met het gezicht naar het oosten waardoor zo wordt geprofiteerd van de opkomende zon.  Bovendien wordt deze wijngaard volledig ommuurd waardoor de protectie nog groter wordt.  De ondergrond is slechts 50cm diep en bestaat vooral uit klei en kalksteen.  Hieronder zit een kalkrots die tot 18m doorloopt.  Het is in deze rots dat de wortels van de zeer oude wingerds verscholen zitten, wat de superbe mineraliteit van de wijnen verklaart.

De gebruikte druivensoorten zijn voor wit chardonnay en voor rood gamay en pinot noir.  Maar zowel de gamay als de pinot zijn "fin" wat betekent dat het originele stokken zijn die zelf werden gekweekt (sélection massale)...dus geen klonen zoals op de meeste andere plaatsen.  Dit verklaart het unieke smaakpatroon van de wijnen.  Zowel de pinot fin als de gamay fin zijn stilaan volledig verdwenen.  Eén van de weinige plaatsen waar je je de pinot fin nog vindt is op La Romanée Conti.

Uiteraard wordt er met de hand geplukt en men gebruikt een wijnpers uit het jaar 1895. 

Voor de rode wijnen past men het procédé maceration carbonique toe, de chardonnays worden klassiek gevinifieerd.  Nadien verdwijnen de wijnen voor vele maanden op oude vaten.  Er wordt enkel bij de basis witte wijnen voor het bottelen een heel klein beetje sulfiet toegevoegd.  Bij de rode nooit.

Wij proefden volgende wijnen:

Macon Village blanc 2011: B

Macon Cruzille blanc 2011: BB

Macon Cruzille blanc cuvée Aragonite 2011: A

Macon Cruzille blanc cuvée Les Chassagnes 2011: AA

Ste-Geneviève blanc 2010: BB

Ste-Geneviève rosé 2010: BB

Crémant blanc "Ste-Geneviève" 2002: AA

Chenas cuvée Ultimatum climat 2011: A

Gamay Violette 2010: BB

Bourgogne rouge pinot noir 2011: A

Bourgogne rouge cuvée Auguste 2011: AA

Macon Cruzille rouge gamay 2011: A

Macon Cruzille rouge gamay cuvée Manganite 2011: AA

Marc de Bourgogne 1999: AA

Fine de Bourgogne 1998: AA

Les Chassagnes



DE ELZAS

Het was bijna een decennium geleden dat ik hier op bezoek was, althans dat gevoel had ik, maar het zal ongetwijfeld nog langer duren alvorens ik terugkeer.  Op natuurlijk gastronomisch vlak is de tijd hier blijven stilstaan.  Ik bezocht niet minder dan zeven zogenaamde biologische restaurants en buiten "La Taverne Alsacienne" te Ingersheim vielen ze allemaal bijzonder zwaar tegen.  Nog veel te vaak die oubollige zware lompe gerechten.  De wijnkaart was nog erger, op geen enkele maar dan ook op geen enkele kaart vond ik één natuurlijke Elzaswijn.  Wijnen van bijvoorbeeld een Patrick Meyer, Schueller, Pierre Frick, Jean Ginglinger......

Toen ik aan de afgeborstelde sommelier de vraag stelde of ze geen natuurlijke wijnen hadden, keek deze me smalend aan en antwoordde "maar mijnheer onze kaart staat vol....ziehier de wijnen van Josmeyer...en hier de wijnen van Jean-Baptiste Adam...  Waarop ik antwoordde "als dat natuurlijke wijnen zijn, dan ben ik de paus".  Waarop de man die rechts van ons eenzaam aan een tafeltje zat, in een spontane bulderlach schoot.  Deze man bleek later ook een liefhebber te zijn van "echte" natuurlijke wijnen die net als wij op zijn honger bleef zitten.

Bij onze latere bezoeken aan diverse wijnbouwers kwam aan het licht waarom deze wijnen ontbreken op de kaart.  Jean Ginglinger bijvoorbeeld verkoopt al zijn wijnen aan Japan en weigert ook maar één fles te verkopen aan de plaatselijke restaurants.  "Zolang ze het niet begrepen hebben krijgen ze geen fles"...tja.  En de meeste van zijn collega-wijnbouwers delen deze mening.

Een andere vaststelling die we deden, is dat de biodynamische wijnbouwers als paddestoelen uit de grond schieten.  We hebben verschillende van deze domeinen bezocht en het moet gezegd, de meesten vielen zwaar tegen.  Meestal was het sap wel ok, maar er werd veel te veel sulfiet gebruikt waardoor de wijnen nagenoeg ondrinkbaar werden.

Buiten de gevestigde waarden als Pierre Frick, Patrick Meyer, Schueller, Christian Binner, e.a. leerden we nog twee andere interessante wijnbouwers kennen, nl. Jean Ginglinger (vriend van JC Chanudet) en Frederic Geschickt.

Domaine Jean Ginglinger (Pfaffenheim)

De immer sympathieke en goedlachse Jean Ginglinger is m.i. wel een naam om te onthouden.  Toen ik hem de vraag stelde wat zijn streefdoel was, antwoordde hij "het liefst maak ik stabiele wijnen zonder enig sulfiet".  Tja, dat klonk onmiddellijk als muziek in de oren.  Op dit ogenblik maakt hij een zevental wijnen zonder sulfiet.  De overige hebben maximaal 40mg SO2, wat nog aanvaardbaar is.  Sulfiet wordt toegevoegd in functie van pH.  Er wordt sinds 1998 volledig biodynamisch gewerkt en dat proef je ook, volle rijke wijnen met voldoende fraicheur.

Het domein is 6.5ha groot en al de wijngaarden bevinden zich in de regio Pfaffenheim.  De meeste voorkomende druiven zijn riesling en gewurztraminer.  Om de strijd aan te gaan tegen diverse mogelijke ziektes wordt vooral een beroep gedaan op brandnetel....waar hebben we dat nog gehoord?  En de kalender van Maria Thun wordt op de voet gevolgd.

Alle info mbt dit domein kan u vinden op volgende site: Ginglinger



Wij proefden op het domein volgende wijnen:

Pinot noir 2011, tradition sans soufre

Opvallend in de neus is nog wat autolyse.  Maar in de mond een zeer sappige en frisse wijn.  Bijzonder smakelijk.  (BB)

Pinot noir Sandstein, 2010, sans soufre

Pinot noir afkomstig van zeer oude stokken, gemiddeld tachtig jaar oud.  Druiven werden niet ontrist.  Meer body en structuur dan vorige wijn.  Ook sappig en fris.  Goede materie.  (A).

Pinor noir, Steinert 2010, sans soufre

In de neus wat autolyse en ethylacetaat.  Het gaat hier om nog jonge pinot noir die nog wat zijn weg dient te zoeken.  Wijngaard met veel potentieel maar nu nog te vroeg.  (BB-)

Pinot blanc 2011 sans soufre

Zeer geparfumeerde neus, zuiver.  Zeer zuivere en rijke mond.  In afdronk mist wijn wel een beetje fraicheur.  (BB)

Riesling 2011 sans soufre

Complex in de neus, heel veel citrus, zelfs puntje citroenzuur.   In de mond eveneens complex met schitterende fraicheur.  Wijn vraagt wel nog wat geduld om nog meer te versmelten.  (A+)

Muscat 2011

Zeer stevige neus op droge muscat, rond.  Alcohol laat zich wel stevig voelen in finale.  (BB)

Pinot gris 2010

Ook hier een zeer aangename volle wijn met goede fraicheur.  Doch finale zit wat op alcohol.  (BB)

Gewurztraminer 2008 Steinert

Kurkdroge gewurztraminer die voor mij wat meer fraicheur mocht hebben.  (BB-)

Riesling 2009 sans soufre, gevinifieerd op kastanjevaten

Een monster van een wijn met een potentieel van 19% vol.  Alcohol present maar mooi opgevangen door schitterende zuren.  Wijn wordt wel wat monotoom.  Zeer zuiver.  Geduld.  (A).

Conclusie

De wijnen van het domein hebben ons bij momenten kunnen bekoren.  Vooral deze die net iets minder alcohol hadden.  Maar vooral de wijnen sans soufre verdienen alle aandacht.

Domaine Frederic Geschickt



Frederic Geschickt startte zijn biodynamische loopbaan in 1998.  Het domein beschikt over een goede 11ha die volledig biodynamisch worden gecultiveerd.  De meeste van de wijngaarden bevinden zich rond het dorpje Ammerschwihr.  Verschillende van deze percelen liggen op de grand cru Kaefferkopf. 

Frederic geniet een goede reputatie bij zijn collega-wijnbouwers omwille van zijn uitstekende crémants.  Zo maakt hij een crémant zonder sulfiet en zonder dosage, wat bijzonder zeldzaam is in de regio.  Frederic zelf is een vriendelijke, bescheiden ietwat timide man die naar mijn gevoel zelfs een beetje zelfvertrouwen mist.  En bij momenten proef je dat ook wat in zijn wijnen.  De wijnen krijgen m.i. iets te weinig vrijheid, worden soms nog wat te vaak in een keurslijf van sulfiet geperst.  Wat naar mijn gevoel bij diverse van zijn wijnen helemaal niet nodig is. 

Er worden momenteel drie wijnen zonder sulfiet gemaakt, de bedoeling is om dit op termijn op te drijven.  De overige wijnen hebben een 60mg in totaal, wat voor mij op het randje is, en bij momenten er zelfs iets over.  De prijzen van de wijnen zijn bijzonder interessant, prijs-kwaliteitsverhouding is dit zeker één van de betere domeinen uit de Elzas.  Voor meer info over het domein kan u terecht op volgende site:Geschickt

Wij proefden volgende wijnen.

Pinot blanc 2011

Zuivere aromatische neus, puntje SO2.  Zeer fris en mineraal in de mond, goede vulling.  In afdronk wel wat sulfiet.  Interessante pinot blanc.  (BB)

Sylvaner 2010

In begin wat gesloten.  Na stevig walsen zeer kruidig, vol en mineraal.  Schitterende aanzet in de mond, zeer rond met mooie zuren.  Zeer vol, wat atypsch.  Wel mooie wijn.  (BB+)

Riesling 2009

In de neus nog zeer gesloten.  Nerveuze wijn met lengte.  (BB+).  Deze wijn stond tien dagen open en proefde goed.  Wanneer de fles pas wordt geopend heeft wijn last van sulfiet en is hij minder interessant.

Riesling 2008 Kaefferkopf

Ook deze fles stond al enige tijd open.  Brede aromatische neus, zuiver, blauwe leisteen.  Stevige structuur, schitterende mineraliteit, mooie lengte.  (A).

Ook hier geldt de opmerking dat de wijn zich veel minder geeft net na het openen van de fles.  Wijn kan best enkele dagen op voorhand worden geopend.

Riesling Schlossberg 2006

Wat gerookt in de neus.  Stevige structuur, mineraal, doch wijn heeft wat last van sulfiet.  Vooral de aciditeit.  (BB+)

Pinot noir 2011, sans soufre "K"

Fles stond reeds tien dagen open en nog geen enkel spoor van oxydatie.  Stevige pinot noir die wat op extractie zit.  Mooi rond fruit, goede balans, doch ietwat uitdrogend op extractie in finale.  (BB+)

Conclusie

Het is een domein met potentieel, maar de wijnen zouden wat meer de vrijheid moeten krijgen die ze verdienen.  De sylvaner is prijs-kwaliteitsverhouding een schot in de roos. 

EEN AVONDJE MET VRIENDEN

Regelmatig komen we met vrienden samen om onze "wijnontdekkingen" aan elkaar te laten proeven.  Dit gaat dan vaak samen met een lekker stuksken eten.  Uiteraard is alles van biologische, biodynamische of natuurlijke oorsprong.  We proefden deze avond vijftien wijnen, vooral rood.  En onze goede vriend WDB had voor een bijzonder voorgerecht gezorgd.  Een lekkernij dat vooral uit verschillende verse kruiden en bloemen bestond.

Het hoofdgerecht werd volledig samengesteld met producten afkomstig van De Gastvrije Aarde een biologisch - dynamisch landbouwbedrijf in Sint-Kornelis-Horebeke.  Een zaak die een bezoek meer dan waard is.

En dan nu de wijnen.
Wit:
* Champagne Jérome Prévost, La Closerie 2003: Neus wordt vooral gedomineerd door gistgeuren, CO2 iets te agressief, alcohol domineert het gebeuren in de mond.  Sluit af op te scherpe bitters.  (B-)

* Etienne Thiebaud, chardonnay Guile-Bouton 2010: Wat CO2 in het begin dat vrij snel verdwijnt na walsen.  Enorme mineraliteit en terroirexpressie.  Schitterende wijn die nog wat geduld vraagt om volledig te versmelten.  (A+)

* Christian Venier, La Gautrie 2004, sauvignon: Frisse aangename neus, aroma's die je zin doen krijgen om te proeven, mond daarentegen volgt neus niet volledig.  Mocht wat meer spanning hebben.  (BB-)

* Les Dolomies, savagnin En Rolion 2010: Nog zo'n terroirwijn met een zeer diepe mineraliteit uit de Jura.  Ragfijne attaque, opbouw nog niet geheel versmolten.  Afdronk lichtjes uitdrogend op aciditeit.  Iets te korte élevage.  Doch een mooie wijn die nog een aantal jaren kelder kan gebruiken.  (A)

Rood:
* Stephane Morin, Carbone 14: Overgeconcentreerde wijn die niet volledig stabiel is.  (C)

* Michel Guignier, Bistère 2007: Eerste jaar bio en dat proef je ook, wijn was nog niet op punt.  Doch degelijk.  (B+)

* Michel Guignier, Fleurie 2010: Zie art. Beaujolais.  (AA)

* Michel Guignier, Beaujolais Villages 2009: Geoxideerd. 

* Michel Guignier, Moncailleux 2009: Niemand aan tafel is een grote liefhebber van het jaar 2009, omdat het te rijk was, wat zorgt voor te volle en ietwat lompe wijnen.  Doch deze 2009 viel ons zeker niet tegen.  (BB)

* Michel Guignier, Moulin à Vent 2010: Zie art. Beaujolais. (AA)

* Guy Breton, Régnié 2011: Zie art. Beaujolais (AA)

* Irancy Vini Viti Vinci 2010: Kurk.

* Etienne Thiebaud Trousseau de Messagelin 2011: In aanvang gesloten, na een tijdje ontluiken diverse fijne centraal gestructureerde aroma's zich.  Wat natte humus.  In de mond wat alcohol in aanzet maar onmiddellijk opgevangen door zachte zuren.  Mooi glas.  (A+)

* En verder werden nog de Fleurie 2008 van Jean Foillard en de cuvée Demeter van Romain des Grottes geproefd.  Voor meer info zie art. Beaujolais (AA).